Por Rodrigo Bellora, Chef do Valle Rústico
Facilitador do curso de Culinária Agroecológica, Gastronomia e Saúde realizado pelo Projeto Taramandahy
Rendimento: 20 porções de 35 g cada
Ingredientes
550 g de espinhaço de cordeiro 100 g de aipim
13 g de demi glace*
10 g de pasta de pimenta 6 g de alho poró
6 g de cebola
5 g de ervas aromáticas 2 g de sal
5 ml de suco de limão
Modo de Preparo
Asse o espinhaço. Após assado, desosse-o. Reserve os ossos para o caldo.
Moa a carne.
Tempere com sal, alho poró, cebola e pasta de pimenta.
Adicione o caldo frio já reduzido. Boleie o polpetone.
Empane na farinha de milho.
Congele. Após congelado porcione em sacos à vácuo. Frite.
Demi glace – 120g
4 litros de água
1 kg de ossos de carne 20 g de cenoura
20 g de salsão 20 g de cebola 20 g de batata 20 g de butiá
Ervas aromáticas a gosto
Coloque os ossos em uma assadeira e ponha-os para assar a 180°C até que eles fiquem ligeiramente tostados (mais ou menos 1 hora).
Ponha os ossos em uma panela e cubra-os com água.
Junte os legumes.
Deixe ferver em fogo baixo entre 4 a 6 horas e vá retirando a gordura que fica na parte superior.
Retire os ossos e acrescente o butiá.
Deixe reduzindo por mais 6 horas até que forme o demi glace.
E por fim, coe.